04 luglio 2017
Pasta alla norma
"In pratica una eccellente rivisitazione della pasta alla Norma. La polpa dell’ortaggio viene soffritta con ricotta e cipolla, inserita in cannoli di melanzana avvolti da capelli d’angelo cotti in acqua e zafferano e gratinati. Ad accompagnare una salsa di pomodoro addolcita da miele e formaggio ragusano. Di livello assoluto"
Ingredienti
Per 8 cannoli circa.
- Melanzane tonde, 2 grandi
- Melanzane perline, 8 (io non le avevo)
- Ricotta vaccina, la stessa quantità della polpa cotta che se ne ricaverà
- Capellini d’angelo, 1 gomitolo x 2 cannoli
- Pomodorini datterini, 500 gr
- Ragusano dop, q.b
- Cipolla dorata, 1
- Olio extra vergine di oliva, q.b per friggere + 6 cucchiai per i soffritti
- Uovo, 1
- Farina 00, q.b per infarinare
- Miele acacia, 1 cucchiaino
- Zafferano
Svolgimento
Tagliate fine la cipolla e fatela palpare con 3 cucchiai di olio EVO. Nel frattempo tagliate in due una melanzana, coprite la polpa con della carta argentata e infornate a 200° per 40 minuti circa.
La polpa dovrà risultare morbidisisma. Scolatela e passatela al setaccio. Frullate la cipolla e unitela alla polpa di melanzana. Pesate il tutto e unite la stessa quantità di ricotta vaccina (quindi procuratevi almeno 300 gr di prodotto). Aggiungete due cucchiai di ragusano grattugiato (o provola piccante). Mescolate e mettete in un sac a poche. Riservate in frigo.
Tagliate sottilissime (2 mm circa) delle fette di melanzana in modo che vi rimanga la fetta tonda. Infarinatele, poi togliete l’eccesso.
Procuratevi dei cilindri per cannoli e rivestiteli di carta forno inumidita. Poi avvolgetevi la fetta di melanzana e chiudete con un poco di uovo sbattuto (io ho “fermato” anche con mezzo stuzzicadenti). Friggete in abbondate olio evo. La melanzana dovrà dorarsi marcatamente.
Estrarre il cannolo dall’olio (attenzione! fate fuoriuscire l’olio residuo dall’interno del cannolo!) e scolatelo su una gratella. Estraetelo appena potrete e poi riempitelo con la crema nel sac a poche.
Se l’avete, incidete nel mezzo e per il lungo le melanzane perline e friggete anche quelle. Poi infilatele in cima al cannolo.
Nel frattempo avrete fatto cuocere i capelli d’angelo in acqua salata, acqua in cui avrete stemperato una bustina di zafferano. Toglieteli dal fuoco al dente ma non scolateli del tutto. Aggiungete alla pasta acqua fredda e lasciateli lì dentro altrimenti si attaccheranno irrimediabilmente. L’operazione intanto dovrà essere veloce. Prendente un pò di pasta e “pettinatela” e poi arrotolate i fili di pasta attorno al cannolo. Agite delicatamente, il cannolo risulta piuttosto fragile.
Ponete il tutto su una teglia foderata di carta forno e fate gratinare per il tempo necessario, a 180° per 15/20 minuti. La pasta dovrà diventare croccante ma non abbrustolire.
Chiaramente sarete stati sufficientemente bravi da preparare anche il sughetto. Tagliate in due dei datterini profumati e saporiti. Fateli saltare in padella con 2 cucchiai di olio evo e uno spicchio di aglio. Salate. Dovranno ammorbidirsi e cavare il loro sughetto. Nel caso, aggiungete poca acqua se il sugo si dovesse rapprendere troppo. Questa operazione non è velocissima, in realtà, quindi calcolate i tempi. Almeno 20 minuti. Una volta che si sarà formato un sughino denso aggiungete un cucchiano di miele.
Assemblate il piatto: Versate un paio di cucchiai di sugo caldo sul piatto adagiatevi il cannolo e guarnite con listarelle di basilico (ok..io ho messo la foglia ma è sbagliato!) e grattugiate del Ragusano DOP. Se ce l’avete, se no della ricotta salata.